Bière Brassée maison à froid

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Cette semaine, nous examinons les avantages de l’écrasement froid de votre bière, ce qui peut aider à la clarté et réduire le temps de vieillissement.

Écrasement à froid

L’écrasement à froid consiste simplement à abaisser rapidement la température de votre bière finie avant de la mettre en bouteille, en fût et en carbonate. En règle générale, les températures sont rapidement abaissées à juste au-dessus du point de congélation, et cela se fait après que la bière a atteint sa gravité terminale.

L’écrasement à froid a été développé historiquement à partir du processus de vieillissement à froid (lagering) associé aux styles de bière blonde, mais il est maintenant couramment utilisé commercialement pour de nombreuses bières. L’écrasement à froid améliorera la clarté de la bière finie mais présente également l’avantage significatif de réduire le temps de vieillissement nécessaire, c’est pourquoi il est utilisé sur de nombreuses bières commerciales.

Comment fonctionne le fracas à froid

Le fracas à froid aide les morceaux de protéines et de tanins des grains à précipiter plus rapidement. Cela est dû simplement au fait que de nombreux solides sont moins solubles à des températures plus froides et ont tendance à précipiter plus rapidement. Vous pouvez améliorer la clarté en utilisant divers collages.

La précipitation de la levure est peut-être plus importante. La levure qui s’écrase à froid déclenche une réaction de survie qui force la levure à « floculer » ou à se lier en grumeaux. Ces plus grosses touffes ou « flocs » de levure ont un rayon plus grand que les cellules de levure individuelles et précipiteront plus rapidement en raison de la loi de Stokes. La loi de Stokes (au sens large) dit que les particules de plus grand rayon ont une vitesse de décantation plus élevée et tomberont plus rapidement. Encore une fois, certains collages comme la mousse d’Irlande peuvent aider à la floculation de la levure.

Écrasement de froid à la maison

Alors qu’un brasseur commercial peut simplement baisser la température de son fermenteur refroidi au glycol, les brasseurs à domicile utilisent le plus souvent un réfrigérateur pour écraser leur bière à froid. Mettez simplement votre fermenteur au réfrigérateur ou au keezer et laissez-le reposer quelques jours à température froide.

Il y a quelques considérations qui entrent en jeu pour le crash à froid:

  • Vous ne voulez pas écraser votre bière à froid jusqu’à ce que la fermentation soit terminée. Il y a encore des biotransformations importantes dans la bière, même tard dans la phase de fermentation. La plupart des brasseries commerciales attendent que leur bière ait atteint une gravité terminale stable et vérifient que la bière y reste quelques jours avant que le froid ne s’écrase.
  • Généralement, plus vite vous pouvez refroidir votre bière, mieux c’est, bien qu’en pratique, même les brasseurs commerciaux ne puissent pas refroidir leur moût en moins d’une journée. Mettre votre bière au réfrigérateur ou au keezer la refroidira assez rapidement, mais cela peut prendre 12 heures ou plus pour atteindre des températures froides.
  • Généralement, plus la bière est proche de la congélation, mieux c’est. De nombreuses brasseries commerciales fonctionnent entre 0,5 C et 5 C (33-41 F), mais vous ne voulez évidemment pas congeler la bière. Heureusement, puisque la bière contient de l’alcool à ce stade, elle aura un point de congélation légèrement inférieur à 0 C (32 F).
  • La durée de l’écrasement à froid peut varier. Alors que vous pouvez obtenir des avantages en aussi peu que 24 heures, la plupart des brasseurs s’écrasent à froid pendant plusieurs jours à une semaine. Notez que ceci est différent du lagering où vous pouvez maintenir une température froide pendant une période prolongée.
  • Une certaine prudence est nécessaire si vous avez un sas à sens unique car un écrasement à froid entraînera une pression négative dans le fermenteur et peut aspirer le liquide du sas dans votre fermenteur. Il est préférable d’utiliser un sas à deux voies (en forme de S) ou simplement de placer une feuille désinfectée sur le trou pour éviter ce problème.
  • Dans la plupart des cas, vous souhaitez sécher le houblon après un crash à froid. Les températures froides utilisées rendront plus difficile l’obtention d’huiles aromatiques dans la bière, et le houblonnage à sec plus proche de la mise en bouteille préservera plus d’arôme. Vous pouvez remonter la température de votre bière avant le houblonnage à sec et la mise en bouteille.

Voici quelques conseils sur l’écrasement froid de votre bière à la maison. Merci de m’avoir rejoint sur le blog BeerSmith Home Brewing. N’oubliez pas de vous inscrire à ma newsletter ou à mon podcast (également sur itunes… et youtube) pour obtenir d’autres bons conseils sur le homebrewing.

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Étiqueté comme: brassage, cellule, clarté, choc froid, précipitations, sédiments

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